工商時報【文╱姚舜】做人要有「骨氣」!吃牛排也要有「骨氣」!嗜肉老饕都知道,帶骨肉就是好吃。也就是因為如此,眼見牛排館一家家開,台北晶華酒店決定自7月4日美國國慶日這天起至8月底推出「晶華有骨氣,大口吃肉季」美食推廣活動,由飯店館內〈Robin's牛排館〉、〈Robin's鐵板燒〉、〈azie〉餐廳,以及位在信義區誠品信義的〈Just Grill〉主廚聯合採用帶骨的牛肉與豬肉燒烤出美味牛排與豬排以饗食客。 照晶華酒店規畫,「晶華有骨氣,大口吃肉季」活動期間,肉控除可了吃到60盎司巨無霸級的〈美國極黑牛戰斧牛排〉、35盎司的〈美國Prime級帶骨肋眼〉、20盎司〈美國Prime級帶骨沙朗〉,用東坡肉醬汁烹製的〈美國Prime級帶骨牛小排〉與〈盤克夏帶骨里肌豬排〉外,更可以在鐵板燒餐廳嘗到別名「Lucky Bone」、徹底顛覆一般人「菲力印象」的〈美國Prime級帶骨菲力牛排〉,幾乎將美味帶骨肉一網打盡、通通到齊,食家饕客可以趁此機會大口吃肉且「大塊」朵頤,非常過癮。嗜肉老饕泰半都知道,無論牛羊豬雞,帶骨肉就是比去了骨頭的肉好吃,無論是〈台式炸排骨〉、湘菜中的〈左宗棠雞〉、粵菜中〈西施稻草牛〉所用的帶骨牛小排、法式〈烤羊肩排〉、美式〈烤豬肋排〉,乃至美式牛排餐廳裡的〈帶骨肋眼牛排〉,或是韓式燒肉店中的帶骨牛排或帶骨豬肉,口感與味道就是比去了骨的肉要好吃。帶骨肉為什麼好吃?尤其是帶骨牛肉與去骨牛肉究竟有什麼差別?有專家學者研究報告指出,帶骨肉的美味密碼是因為骨頭中有磷酸鈣、膠原蛋白與骨髓等元素,當烹調料理加熱時溫度到了攝氏120度以上後,會產生梅納反應,便會散發出一股誘人的焦香氣味。另外,帶骨肉在烹調料理過程中,骨頭中的磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓等物質,會慢慢從骨頭孔隙中滲透到周邊肉質肌裡中,使肉的風味更加濃郁醇厚。而骨頭並讓周圍的肌肉得以附著支撐,所以肉在烹調料理過程中減少收縮,更能完整保留鮮嫩的口感。帶骨肉的另一個特色是筋膜多,這些筋膜經過料理後吃在嘴裡會有彈Q或韌性口感,有些嗜肉老饕就是喜歡嚼這些部位。近年,有些高檔牛排餐廳烤製帶骨牛排給客人享用,會細心切割修下緊緊附著在骨頭上並帶有筋膜的骨邊肉,拿進廚房再回烤加工並調味,再切成小塊給客人當零嘴或下酒菜。既然帶骨肉好吃,為什麼餐廳不索性全都供應帶骨肉呢?原因不只是帶骨肉烹調料理過程比去骨肉要麻煩點,更重要的原因是,肉商秤斥論兩賣肉,餐廳若全都賣帶骨肉,可能有一半的成本都是在「買骨頭」了。所以,飯店餐廳如果要供應帶骨牛排或帶骨豬排,還得跟肉商特別下訂單,由上游供應商切好分切。所以晶華酒店這回要「有骨氣」,不僅要下重本,還得有把握進來了,客人也得跟著進來。晶華「大口吃肉季」期間在〈Robin's鐵板燒〉供應的〈美國Prime級帶骨菲力牛排〉堪稱「牛排界中的嬌客」,這個部位號稱一頭牛只能取4塊,所以顯得衿貴。而帶骨菲力的那骨頭形狀放在盤中像個英文字母「L」,所以它又有了一個別名叫「Lucky Bone」。菲力牛肉是牛隻中運動量最少的部位,所以質地超柔超嫩,但因為精瘦、油花極少,所以沒有肉汁和口感咬勁,烤出的牛排被資深牛排老饕視為「沒個性」,所以只適合牙口不好的老人或初長牙的小朋友吃。不過,晶華這回引進了「帶骨菲力」,有了「骨氣」後的菲力牛排經過鐵板燒名廚陳春生香煎後分切呈盤,有香氣、有肉汁、有甜點,完全顛覆一般人對菲力的刻板印象,志在「吃遍天下奇肉」的肉 饕肉控,不要錯過這塊肉。晶華「大口吃肉季」期間各餐廳推出的牛排與豬排除了全都帶骨,另一特色就是「大」。最大的〈美國極黑牛戰斧牛排〉足足有60oz重,拍照時我請主廚挾起拉直,好讓讀者可以更清楚看見其「偉大」,結果沒兩分鐘主廚就直喊手痠了,由此可想這牛排有大了。INDEX台北晶華酒店地址:台北市中山北路2段39巷3號電話:02 2523 8000轉各餐廳


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